ANTALYA
Antalya'dan Yemek Tarifleri



Kulaklı Çorba



Malzemeler:

1 su bardağı nohut

6 su bardağı su

250 gr. kuşbaşı et

2 yemek kaşığı margarin

tuz karabiber

Terbiyesi için:

2 adet yumurta

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı un

1 adet limonun suyu

2 yemek kaşığı yoğurt

Hamuru için:

1 adet yumurta

2 su bardağı un

1 çay bardağı su

tuz



Hazırlanışı:

hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğrulur. Yarım saat dinlendirdikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konup nemini atması sağlanır. Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra kestiğiniz hamurlar tuz ve karabiber ilave edilir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsak eklenir. Ayrı bir kapta yumurta limon suyu yoğurt çırpılır. Bu karışıma unlu karışım da ilave edilir ve haşladığınız etli nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür iyice karıştırılır. Tavada çok az bir yağda nane kızdırılıp çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.



Antalya Piyazı



Malzemeler:

2 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı tahin

3-4 yemek kaşığı sirke

2 adet soğan

2 adet yeşil biber

1 adet limonun suyu

tuz pul biber



Hazırlanışı:

Akşamdan ıslatılan fasulyeler haşlanır. Soğan yeşil biber ince ince kıyılır. Tüm malzemeler karıştırılır ve servis tabağına alınır. Üzeri maydanoz yaprakları ile süslenerek servis edilir.



Çökelekli Biber Dolması



Malzemeler:

10 adet dolmalık biber

15 yemek kaşığı tepeleme çökelek

1/2 demet maydanoz

4 adet domates

2 adet soğan

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

tuz



Hazırlanışı:

soğanlar yemeklik doğranır ve yağda pembeleşene kadar kavrulur. Domatesler küçük küçük doğranır ve soğana katılır. Domatesler pişene dek kavurma işlemine devam edilir. Domatesler pişince ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Bu karışıma kıyılmış maydanoz çökelek kimyon tuz ve karabiber ilave edilir. Dolmalık biberlerin içleri temizlenir ve hazırlanan karışım ile doldurulur. Bir fırın tepsisine dizilir çok az su ilave edilerek fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir.



Hibeş



Malzemeler:

1 su bardağı tahin

1 su bardağı su

1 adet limonun suyu

kimyon kırmızıbiber



Hazırlanışı:

Bir kapta tahin ile limon suyu karıştırılır. Su ilave edilerek iyice karıştırmaya devam edilir. Kimyon ve kırmızı toz biber eklenir servis tabağına alınır. Üzeri kimyon ve kırmızı toz biber ile süslenerek servis edilir.


GRİDA BUĞULAMA

MALZEME:

Grida 1 adet

Maydanoz sapı 1/2 demet

Patates 4 adet

Tane karabiber 5-6 adet

Havuç 2 adet

Tereyağı 3 çorba kaşığı

Tuz 2 tatlı kaşığı

Defne yaprağı 2 adet

Yumurta sarısı 2 adet

Limon 1 adet

Un 15 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Büyük bir tencereye yaklaşık 8-10 bardak su koyunuz ve orta ateşte kaynamaya bırakınız. Kaynayan suya ayıklanmış ve kuşbaşı doğranmış patateslerle havuçları defne yapraklarını tane karabiberleri iplikle bağlanmış maydanoz saplarını tuzu katınız. Yaklaşık 20-25 dakika kaynattıktan sonra tencereye iç organları ve galsamaları ayıklanmış grida balığını bütün olarak koyunuz. Tencereyi kapağı açık kısık ile orta ateş arası ateşte pişirmeye bırakınız. Yaklaşık 10-15 dakika sonra kolayca çatal batacak kadar piştiğinde grida balığını tencereden servis tabağına bütün olarak alınız. Bu sürede patates ve havuçların pişmiş olmaları gerekmektedir. Pişmemişlerse kaynatmayı sürdürünüz. Patatesler ve havuçlar piştiğinde terbiyeyi hazırlayınız. Bunun için çukur bir kapta yumurta sarılarını unu limon suyunu çırpınız pütürsüz bir bulamaç elde ediniz. Azar azar kaynar haşlama suyundan katıp karıştırarak terbiyeyi ılıklaştırınız. Tencerdeki bağlı maydanoz saplarını çıkartıp atınız. Hazırladığınız terbiyeyi bir yandan tel süzgeçten geçirerek azar azar haşlama suyuna katarken öte yandan karıştırınız. Bir taşım kaynattıktan sonra ocağın altını kısınız. Un kokusu gidip çorba kıvamını bulununca ocağın altını kapatınız. Hem haşlanmış gridayı hem çorbayı birlikte sofraya veriniz. İki türlü servis şekli vardır. Birincisinde tabaklara alınan çorbanın içine parçalanmış lop grida etleri konur. İkincisinde önce çorba içilir. Sonra haşlanmış grida üzerine zeytinyağı limon gezdirilerek servise verilir. Pişirme yöntemi haşlama olmasına rağmen yöre halkı adına grida buğulaması demektedir.


GÜLGAS

MALZEME:

Yağlı koyun eti 1 kg.

Limon suyu 2 adet

Katı yağ 1 çorba kaşığı

Ispanak 200 gr.

Sarmısak 1 baş

Zeytinyağı 1 fincan

Gülgas 300 gr.

Tuz

YAPILIŞI:
1 kilo yağlı koyun eti kuşbaşı doğranır. Bir kaşık yağ ve su ile hafif ateşte iyice pişirilir. Bir baş sarmısak tuzla dövülerek ete ilave edilir. Gülgaslar soyulup ufak parçalara ayrılır yine ete konur iki limon da sıkılır pişirilir. Diğer tarafta ıspanağın sapları ile yaprakları ayrılır. Güzelce yıkanıp zeytinyağı ile kavrulur et suyu ile ezilerek içine dökülür ve sıcak servis yapılır.


AYVA AŞI

MALZEME:

Ayva 1 kg.

Zeytinyağı 2 çorba kaşığı

Koyun kıyması 250 gr.

Toz şeker 1 çay bardağı

Soğan 3 adet

Tarçın 1 tatlı kaşığı

Tereyağı 2 çorba kaşığı

Tuz 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Ayvaları ayıklayıp küp küp doğrayınız ve önceden hazırladığınız limonlu suyun içinde bekletiniz. Soğanları diş diş doğrayınız tencereye koyunuz. Orta ateşte tereyağı ve zeytinyağı ilavesi lie karıştırarak yumuşayıp sararıncaya kadar kavurunuz. Kavrulmuş soğanlara kıymayı ekleyiniz. Kıymayı da karıştırarak soğanlarla birlikte kavurduktan sonra ayvaları ayvaların üstünü geçmeyecek miktarda suyu ve tuzu ekleyiniz. Tüm malzemeyi karıştırınız. Tencereyi kapağı kapalı pişirmeye bırakınız. Ayvalar kolayca çatal batacak kadar piştiğinde şekeri ve tarçını katınız ve karıştırınız. Şeker eriyince ocağın altını kapatınız. Ayva aşını servis kabına aktarıp sıcak sıcak sofraya veriniz.


KIŞ KABAĞI DOLMASI

MALZEME:

Soyulmuş balkabağı 1 kg.

Kırmızı biber 4 çay kaşığı

Pirinç 3 çorba kaşığı

Salça 1 çorba kaşığı

Kuzu kıyması Yarım kg.

Tereyağı 2 çorba kaşığı

İnce kıyılmış taze nane 1 tutam

İnce kıyılmış maydanoz 1 tutam

Büyük soğan 1 adet

Tuz Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Balkabağını dilim dilim kesin. Çekirdeklerini temizleyin. Daha sonra dilimi ortadan ikiye ayırın. Üzerindeki etli kısmın yarısını zarar vermeden kabaktan sıyırın. Dilimin içini bir kaşık yardımıyla oyun. Pirinci yıkayın. Yağlı kuzu kıyması ince kıyılmış nane rendelenmiş soğan ile tuz biber ve salçanın yarısını karıştırın. Kabakların içine doldurun. Üzerine kabaklardan ayırdığınız parçaları kapatın. Tereyağı salça tuz vce biberi bir tencereye alın. İki dakika karıştırarak koyu bir sos elde edin. 1 su bardağı su ilave edin. Bir taşım kaynatın. Kabakları bir tencereye koyun. Hazırladığınız sosu üzerine dökün. Yumuşayana kadar pişirin. Tencereden aldıktan sonra maydanozla süsleyip servis yapın.


ANTALYA PİYAZI

MALZEME:

Kuru fasulye 2 su bardağı

Sarmısak (ezilmiş) 4 diş

Tahin 2-3 çorba kaşığı

Limon 2 adet

Sirke 2 çorba kaşığı

Zeytinyağı 2 kahve fincanı

Tuz 2 tatlı kaşığı

Haşlanmış yumurta 2 adet

Taze soğan (kıyılmış) 1 demet

Maydanoz 1/2 demet

Pul biber 2 tatlı kaşığı

Domates 2 adet

YAPILIŞI:
Fasulyeleri akşamdan sabaha tuzlu su içinde bekletiniz. Şişsinler. Fasulyelerin fazla beklemeden pişmesini istiyorsanız tuzlu bol su içinde beş dakika kaynatınız. Kaynama suyunun içinde 1 saat bekletiniz. Şişmiş fasulyeleri orta ateşte tuzlu bol su içinde yaklaşık 20 - 25 dakika ön haşlamaya tabi tutunuz. Haşlama suyunu dökünüz. Yıkayıp tekrar tencereye koyunuz. Fasulyeleri ikinci kez yarık yarık olup iyice pişinceye tencerede çok az haşlama suyu kalıncaya kadar haşlayın ve soğumaya bırakın. Pişmiş fasulyelerden 2 ile 3 çorba kaşığı kadarını alın. Çukur bir kaba koyun. Çatalla iyice ezin ve üzerine sarmısak dişlerini tahini limon suyunu sirkeyi tuzu zeytinyağını katın. Tüm malzemeleri güzelce karıştırıp tenceredeki fasulyelerin üzerine döküp harmanlayın. Tenceredeki fasulyeleri çukurca bir servis tabağına aktarın. Üzerine kıyılmış taze soğan ve maydanozu pul biberi katıp karıştırın. Domates dilimleri ikiye bölünmüş haşlanmış yumurta ile süsleyip servis yapın.


MERCİMEKLİ HUMUS

MALZEME:

Kırmızı mercimek 1 su bardağı

Soğan 1 adet

Havuç 1 adet

Zeytinyağı 1 çay bardağı

Patates 1 adet

Sulandırılmış nişasta 1 tatlı kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Dererotu 4 dal

YAPILIŞI:
1 su bardağı kırmızı mercimeği yıkayın. 1 adet patates havuç ve soğanın kabuklarını soyun. Küp şeklinde doğrayın. Tüm malzemeleri bir tencereye alın. Üzerine geçecek kadar su ilave edin. Tuzunu ayarlayın. Orta ateşte sebzeler yumuşayıp suyunu çekene dek haşlayın. Bir çatal yardımıyla ezin. Koyu bir kıvam alınca içine 1 çay bardağı zeytinyağının yarısını ve 1 tatlı kaşığı sulandırılmış nişastayla tuzu katın. Karışımı bir süzgeçten geçirin. Kalan yağla servis tabağını yağlayın. Dereotunun yapraklarını ince kıyıp karışıma ekleyin. Servis tabağına boşaltıp soğuyunca istediğiniz şekilde keserek servis yapın.


ŞAKŞUKA

MALZEME:

Patlıcan 1 adet

Sıvıyağ Kızartmak için

Kabak 1 adet

Domates 2 adet (Sos için)

Patates 1 adet

Soğan 1 adet

Zeytinyağı 1 kahve fincanı

Biber 2 adet

Sarmısak 1 diş

Tuz

Sirke 1 çay kaşığı

YAPILIŞI:
Kabak patlıcan ve patatesin kabuklarını soyup küp biçiminde doğrayın. Patlıcanları tuzlayıp yarım saat bekletin. Yıkayıp suyunu süzün. Tavaya sıvı yağı alıp kızdırın. Önce patatesi sonra kabak ve patlıcanı kızartın. Servis tabağına alın. Sosu için domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini alın. Küçük küçük doğrayın. Zeytinyağını tavaya alıp yemeklik doğradığınız soğanları kavurun. Domatesleri ilave edin. Domates suyunu çekene kadar bekletin. Ezilmiş sarmısak ve sirkeyi ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Biberleri küp biçiminde doğrayıp sıvı yağda kızartın. Yemeğin üzerine koyup servis yapın.


BILDIRCIN MIHLAMASI

MALZEME:

Bıldırcın 6 adet

Yeşil sivri biber 2 adet

Soğan 2 adet

Tereyağı 3 sofra kaşığı

Domates 4 adet

Tuz 1 tatlı kaşığı

Yumurta 6 adet

Limon 1/2 adet

Karabiber 1 tatlı kaşığı

Zeytinyağı 1 kahve fincanı

Süt 1 çay bardağı

Soğan 1 adet

Tuz 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
Çukur bir kaba zeytinyağını rendelenmiş bir adet soğanı sütü ve tuzu koyup karıştırınız. İçine ayıklanmış ve kemikleri ile kuzu kestanesi büyüklüğünde doğranmış bıldırcınları katınız. Tüm malzemeyi harmanlayınız. Buzdolabında en az 6 saat dinlendirmeye bırakınız. Soğanı diş diş çenterek doğrayınız. Kulaklıya koyunuz. Orta ateşte tereyağı ilavesi ile karıştırarak soğanlar sararıncaya kadar kavurunuz. Kavrulmuş soğanlara kabukları soyulmuş küp küp doğranmış domatesleri ve ince kıyılmış yeşil biberleri katınız. Domatesler eriyip sulu kalacak şekilde pişince kulaklıya dinlenmiş bıldırcınları bir tatlı kaşığı tuzu katınız. İlk kaynamadan sonra ocağın altını kısınız. Kulaklının kapağını kapatınız. Bıldırcınlar kolayca çatal batacak kadar piştiğinde ve suyunu çeker gibi olduğunda kaşıkla yuvalar açarak yumurtaları kırınız. Üzerlerine az tuz karabiber limon suyunu gezdiriniz. Kulaklının kapağını kapatınız. Yumurtaların üzeri aklanınca ateşi söndürünüz. Yemeği sıcak olarak servise veriniz. Not: Mıhla genelde batak tarla kuşu serçe vb. karışık minik av kuşlarından yapılan bir yemek çeşitidir.


KARPUZ KABUĞU REÇELİ

MALZEME:

Kalın karpuz kabuğu 1 kg.

Şeker 2 kg.

Sönmüş kireç 1 su bardağı

Karanfil 1 çorba kaşığı

Limon tuzu 1 paket

Limon 1 adet

Şerbet boyası 1 çay kaşığı

YAPILIŞI:
Karpuz kabuğunun içinin kırmızı kısmı dışının yeşil kısmı kalmayıncaya kadar soyulur. 3 - 4 cm. çapında karelere bölünür. İsterseniz arzu ettiğiniz şekli vererek de bölebilirsiniz. Sönmüş kireç sulandırılır içine kesilen karpuz kabukları atılıp 15-20 dakika bekletilir. Kireçli sudan çıkarılan karpuz kabukları bol suda iyice yıkanır. Bir tencereye su konup içinde yıkadığımız kabuklar haşlanır. Kabuklar yumuşayıncaya çataldandüşünceye kadar iyice kaynatılır. Tencere ateşten indirilip karpuz kabukları içinden alınıp süzülür. Bir başka tencerenin içine konan haşlanmış kabukların üzerine karanfil ve toz şeker konulup örtülür. Böylece 8 - 10 saat bekletilir. Bekleme süresi bitince orta hararetli ateş üzerinde kabuklar kaynatılır. Kaynamaya başlayınca içine limon tuzu limon suyu ve şerbet boyası ilave edilir. Reçel kıvama gelince köpükleri alınıp kavanozlara konur. Soğuyunca kavanozların ağzı kapatılır.


TURUNÇ REÇELİ

MALZEME:

Şeker 6 su bardağı

Su 3 su bardağı

Yumurta akı 1 yumurta

Limon tuzu 1 çay kaşığı veya Limon 1 adet

Turunç 1 kg.

YAPILIŞI:
Büyükçe bir tencerede şekeri suyu limon suyunu karıştırın. Tencereyi ateşe koyun. Yumurta akını bir fincan su ile çırpın. Tencereye ilave edin. Tencerenin üzerine biriken köpüğü delikli kepçe ile alın. Bu arada turunç kabuklarını rende ile iyice alın. Büyükçe bir tencerede bolca su ile beş dakika kaynatın. Süzün. Tekrar sıcak suyla ateşe koyup beş dakika daha kaynatın. Tekrar süzün. Yine sıcak su ile yumuşayıncaya kadar kaynatın. Süzüp beş dakika soğuk suda bekletin. Turunçları kuşbaşı ve yuvarlak istediğiniz şekilde doğrayın. Kıvamı gelmiş şuruba atın. Şurubun kıvamı şöyle anlaşılır. Şuruptan bir kaşık alın ılıtın. Parmağınızla bir miktar alın. İki parmağınızın arasındaki şurup parmağınızı açıp kapatırken tel tel oluyorsa kıvama gelmiş demektir. Turunçlar şurubun içinde bir süre kaynatılıp kıvama gelince ateşten alınır. Köpüğü temizlenir. Ilıyınca kavanozlara doldurulur. Kavanozlarda hiç boşluk bırakılmaz.


TARHANA

YAPILIŞI:
5 kg. un elenir ortası açılır 3 kg. domates yıkanır doğranır sıkılır kafi miktarda yağlı yoğurt hazırlanan domates ile unun arasına konur. Tuz ve biber bir litre sütle su konulmadan sertçe hamur yapılır. İyice yoğurulduktan sonra temiz bir leğene konur 5-6 gün her sabah eller sütle ıslatılıp yoğurularak 7. gün temiz bir çarşaf üzerine parça parça yayılır. Kuruyunca ovalanıp elekten geçirilir gölgede kurutulup torbalarda muhafaza edilir

ARDAHAN
Ardahan’ın kaşar peyniri ve balı ülke çapında isim yapmıştır. Elma dolması evelik aşı pişi bozbaş kuymak ekmek aşı ve helvası en ünlü yemek türleridir.

KAZ PİLAVI

MALZEME:

Kaz 1 adet

İri bulgur 3 su bardağı

Su 10 su bardağı

Tuz

YAPILIŞI:
Kazı bol su ile yıkayarak tuzunu atmasını sağlayın. 10 bardak su ile birlikte tencereye koyun bir taşım kaynatıp köpüğünü alın. Orta ateşte yaklaşık 40-45 dakika haşlayın. Süzdürerek sudan çıkarıp 8 parçaya ayırın.Kazın pişme suyunun 6 bardağını temiz bir tencereye süzdürün. Bir taşım kaynatın. Bulguru yıkayıp süzdürerek kaynamakta olan kaz suyuna salın. Tuzunu ayarlayıp tekrar kaynatın. Ateşi kısıp kapağını kapatarak yaklaşık 115-20 dakika bulgur suyu çekinceye kadar pişirin. Pişen pilavı ateşten alın. Tencerenin ağzına bir kağıt havlu yerleştirin. Kapağını kapatarak yaklaşık 10 dakika dinlenmeye bırakın. Pilavı tahta bir kaşıkla ezmeden karıştırıp bir servis tabağına aktarın. Üzerine kaz parçalarını koyarak servis yapın.


KAZLI BİŞLİ

MALZEME:

Kaz (temizlenip tütsülenmiş) 1 adet

Kuru maya 1 çorba kaşığı

Un 1 kg.

Süt 45 ml.

Su 3 su bardağı

Kaz yağı ya da katı yağ

YAPILIŞI:
Kazı tencereye koyun üzerini 3 parmak aşacak kadar su içinde bir taşım kaynatıp orta ateşte yumuşayıncaya kadar yaklaşık 1-15 saat pişirin. Unu ve tuzu bir kaba eleyin. Ortasını havuz biçiminde açın. Mayayı ılık süt içinde eritip ortasına dökün. Üzerine biraz un serpiştirip 15 dakika bekletin. Suyunu katıp yoğurarak yumuşak ve pürüzsüz bir hamur elde edin. Bir kaba koyup üzerini nemli bir bez ile örterek yaklaşık 2 saat mayalanmaya bırakın. Mayalanmış hamuru yumurta iriliğinde parçalara bölüp yuvarlayın. Her pazıyı 20 cm. çapında daireler halinde oklava ile açın. Kazın yağını ya da katı yağı bir tavada kızdırın. Hamurları birer birer tavaya yerleştirip her iki yanını altın sarısı renk alıncaaya kadar kızartın. Süzdürerek yağdan çıkarıp bir tabağa üst üste dizin. Kazın yanında servis yapın.

AYDIN


Aydın’da yapılan yemeklerden bazıları; kulak çorbası patlıcan–biber taratorlu turşu kuyu tandırı etli kereviz etli enginar pelvize tatlısı paşa böreği yuvarlama ısırganotu böreği ebegümeci kavurması ve arapsaçıdır.


ACILI GÜVEÇ

MALZEME:

Kuşbaşı koyun eti 1 kg.

Soğan 3 baş

Domates 5 adet

Maydanoz 1 demet

Acı sivribiber 5-6 adet

Tuz Yeteri kadar

Biber Yeteri kadar

Su Yeteri kadar

YAPILIŞI:
İki adet soğanı kuşbaşı doğrayın. Dört adet domatesi dörde bölün. Güvece bir sıra et bir sıra domates ve soğan koyup kat kat istif edin. Üstüne ince doğranmış maydanoz örtün. Son kalan soğanı yuvarlak yuvarlak doğrayıp üzerine döşeyin. Domatesi de halka halka doğrayıp soğanların üstünü örtecek kadar su koyun. Fırına sürün. Suyunu çekince sıcak suyla takviye edin. Bu şekilde iki saat pişirin. Fırından aldıktan sonra üstüne kararmış domates ve soğanları alıp sıcak ikram edin.

ÇÖP KEBABI

YAPILIŞI:

Zar büyüklüğünde doğranmış kuzu veya keçi etlerinin kargıdan yapılmış ince çöplere üç ete bir iç yağ gelecek şekilde dizilmesiyle yapılır. Izgarada pişirilir. Yanında kimyon ve ızgara üzerinde öldürülmüş piyaz doğranmış soğan ve iki dilim domates ile servis yapılır.

ISPANAKLI KOL BÖREĞİ

MALZEME:

Yufka 4 adet

Süt 1 çay bardağı

Yumurta 1 adet

Sıvıyağ 1 fincan

Ispanak 1/2 kg.

Tuz

Soğan 1 adet

YAPILIŞI:

Ispanakların yaprakları ayrılıp iyice yıkanır. Soğan ince ince doğranıp çok az yağda pembeleştirilir. Ispanaklar ilave edilip kavurmaya devam edilir. Tuz atılıp ıspanaklar ölünce ateşten alınır. Bir patates kabuğu soyulduktan sonra tenceredeki ıspanağın içine rendelenir. Soğan ıspanak ve patatesler karıştırılıp soğumaya bırakılır. Diğer tarafta bir yumurta yağ ve süt karıştırılır. Bir yufka masaya serilip üzerine sütlü karışımdan sürülür. Yufkanın ortasına ıspanaklardan bir parça alıp uzunlamasına yerleştirilir. Yufka yarım ay şeklinde kapatılıp geniş sarılarak rulo haline getirilir. Diğer yufkalar da aynı şekilde sarılıp yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Artan sütlü harç yufkaların üzerine sürülüp orta hararetteki fırında pişirilir.

KOKULANDIRILMIŞ ZEYTİNYAĞI

YAPILIŞI:
Şişelenmiş sızma zeytinyağı içine sarmısak taze kekik dalı biberiye dalı fesleğen dalı defne dalı tane karabiber sakız gibi malzemelerden biri veya birkaçı katılır. Şişenin ağzı kapatılır. 8-10 gün bekletilir. Salatalarda kullanılır.

YALANCI KUZU DOLMASI

MALZEME:

Kuru soğan 1/2 kg.

Kekik 1 çay kaşığı

Zeytinyağı 1 çay bardağı

Pul biber 1 çay kaşığı

Sirke 1/2 çay bardağı

Tuz

YAPILIŞI:

Soğanları fırında bütün olarak közleyin. Sonra ikiye bölün ve kayık tabağa yerleştirin. Üzerine zeytinyağı sirke kekik ve pul biberi ekleyin.

BALIKESİR
İlin höşmerim tatlısı ve Susurluk ayranı meşhurdur.

ERDEK HAVYARI

MALZEME:

Tuzlu sardalya 250 gr.

Antep fıstığı 100 gr.

Siyah zeytin 250 gr.

Limon suyu 1 adet

Ekmek içi 1 dilim

Zeytinyağı Yarım bardak

YAPILIŞI:
Kılçıkları çıkarılan balıklar havnda dövülür. İçine çekilmiş fıstık içi ufalanmış ekmek çekirdekleri çıkarılmış zeytinin yarısı katılarak yarım saat dövülerek macun haline getirilir ve porselen bir kaseye alınır. Bir çatalla çırparak önce azar azar akıtılan zeytinyağı yedirilir çırpmaya devam ederek limon suyu da azar azar katılarak yedirilir. Hazırlanan salatanın az bir kısmı çekirdekleri çıkarılmış kalan zeytinlere doldurulur. Salata kayık tabağa boşaltılır. Üzeri çatalla yapılır. Etrafına doldurulumuş zeytinler dizilir ve servis yapılır.

HAMUR ÇORBASI

MALZEME:

Nohut 1/2 su bardağı

Domates salçası 2 çorba kaşığı

Tavuk göğüs eti 150 gr.

Karabiber Taze çekilmiş

Tavuk suyu 8 su bardağı

Katı yağ 2 çorba kaşığı

Un 4/5 su bardağı

Tuz

Su 3 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Hamuru bir gece önceden hazırlayıp kurumaya bırakın. Bunun için unu tuz ve su ile karıştırıp yoğurarak yumuşak ve pürüzsüz dokulu bir hamur hazırlayın. Oklava ile yufka inceliğinde açın. Temiz bir bez üzerine serip kurumaya bırakın. Nohutu bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) bol soğuk su ile ıslatarak şişmeye bırakın. Nohutları bir tencereye doldurun üzerini 2 parmak aşacak kadar su koyun. Tuzunu katıp yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzdürün. Tavuk etlerini bir tencereye koyup üzerlerine suyu ekleyin. Tuzunu katıp köpüğünü alarak yaklaşık 30 dakika haşlayın. Suyun içinden çıkarıp didikleyin. Kuruyan hamurları elinizle kopararak ufalayın. Tavuk suyunu tekrar kaynatıp tuzunu ayarlayın. Hamurları tavuk etlerini ve nohutu katıp koyu kıvamlı bir çorba oluncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Bir tavada yağı ve salçayı birlikte kızdırın. Çorbayı ateşten alıp üzerine salçalı yağı gezdirin. Karabiberi serperek servis yapın.

KALÇUNYA

MALZEME:

Tatlı lor peyniri 125 gr.

Yoğurt 1/2 su bardağı

Pudra şekeri 2 çorba şekeri

Zeytinyağı 4 çorba kaşığı

Tarçın 1/2 çay kaşığı

Toz şeker 6 çorba kaşığı

Kuru maya 1/2 çorba kaşığı

Karbonat 1/2 çay kaşığı

Un 4 2/5 su bardağı

Yumurta sarısı 1 adet

YAPILIŞI:
Lor peyniri pudra şekeri ve tarçını bir kapta karıştırın. Mayayı 1 kaşık ılık su ile sulandırıp biraz kabarmaya bırakın. Unu bir kaba eleyin. Ortasını havuz biçiminde açıp mayalı suyu yoğurdu zeytinyağını şekeri ve karbonatı koyun. Parmak uçlarınızla bu malzemeyi una yedirip yoğurarak yumuşak pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamuru 30 eşit parçaya bölüp yuvarlayarak topak yapın. Fırınınızı 180 C' ye getirip ısıtın. Hamurları birer birer önünüze alıp unlanmış bir tezgahta merdane ile 15 x 15 cm.' lik kareler biçiminde açın. Ortalarına hazırladığınız lor peynirini bölüştürün. Karelerin kenarlarını ortalarında lor peynirini bölüştürün. Karelerin kenarlarını ortalarında lor peyniri görülecek biçimde içe doğru 2-3 cm. kıvırın. Yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin. Kıvrılan kenarların üzerine fırça ile yumurta sarısı sürün. Tepsiyi fırına sürüp üzerleri ve altları altın sarısı renk alıncıya kadar 20-25 dakika pişirerek fırından alın. Ilınınca bir tabağa aktararak servis yapın.

KELEK TURŞUSU

MALZEME:

Kelek 2-3 adet

Toz şeker 1 kahve kaşığı

Sivribiber 2-3 adet

Kaya tuzu Yeterince

Maydanoz 1 demet

İçme suyu Yeterince

Sarmısak 1 baş

Sirke 1 fincan

Limon 1 adet

YAPILIŞI:
Küçük boy kelekleri iyice yıkayıp temizleyiniz. Keskin bir bıçakla ortadan ikiye bölünüz. Eğer kavanozunuz küçükse içine sığabilecek parçalara bölünüz. Tekrar iyice yıkayınız. Kaşıkla çekirdeklerini temizleyiniz. İnce tuzla her tarafını bolca tuzlayınız. Kabukları yukarı gelecek şekilde bir tepsi içinde üstünü ince bir tülbentle örtüp 4-5 saat bekletiniz. Süre sonunda tekrar yıkayıp tuzlarını temizleyiniz. Turşu kavanozunun dibine maydanozları seriniz. Kelek parçalrını sıkı sıkı yerleştiriniz. Aralarına sarmısak dişleri atınız. Sivri biberlerini bıçak ucu ile delip keleklerin arasına yerleştiriniz. Dilimlenmiş limonları yerleştiriniz. Salamura suyunu 1 lt. suya 6 kaşık rafine kaya tuzu hesabıyla hazırlayınız. Keleklerin üzerini örtecek kadar salamura suyunu kavanoza boşaltınız. Suyun içine bir fincan sirke ve bir kahve kaşığı şeker ekleyiniz. Kapağını kapatıp ekşimeye bırakınız. Zaman zaman üzerine biriken beyaz köpüğü alıp suyunu savurunuz.

TAZE BÖRÜLCE SALATASI

MALZEME:

Taze börülce 500 gr.

Sızma zeytinyağı 1/3 su bardağı

Sarmısak 5 diş

Tuz

Limon suyu veya koruk suyu 1/2 su bardağı

YAPILIŞI:
Börülceleri iki ucunu ve varsa kılçıklarını alarak ayıklayıp bütün bırakın. Yıkayıp süzdürün. Bir tencerede tuzlu su kaynatıp börülceleri içine atın hafif diri kalacak biçimde yaklaşık 15 dakika haşlayın ve süzdürün. Soğumaya bırakın. Sarmısakları dövün. Bir kapta limon suyu sarmısak tuz ve zeytinyağını çırparak karıştırın. Ilınmış börülceleri bir servis tabağına alın. Üzerlerine sosu gezdirip soğuk olarak servis yapın.

BARTIN
Bartın'dan Yemek Tarifleri



Pum Pum Çorbası



Malzemeler:



10 yemek kaşığı mısır unu

150 gr. margarin veya 1 fincan zeytinyağı

50 gr. kıyma

pastırma veya sucuk

2 dilim ekmek

6 su bardağı su

1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber.



Hazırlanışı: Bir tencereye mısır unu ve su konularak karıştırılır. Ateşe konulup bir süre kaynatılmaya devam edilir. Ayrı bir tavada da kıyma ile küp şeklinde doğranmış 1 dilim ekmek yağda kavrulur ve kaynamakta olan çorbanın içine katılır (Arzu edilirse bir su bardağı süt ilave edilebilir. Süt ilave edilecekse un bir kaşık artırılır). Tuz ve karabiber konulup bir süre daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Üzerine küp küp doğranıp yağda kızartılan ekmek ile salçayla yapılan sos ve rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek sıcak servis yapılır.



Yumurtalı Isput



Malzemeler:



1 kg. ısbut

100 gr. margarin

3-4 adet yumurta

2 baş soğan

50 gr. kıyma veya pastırma

yeterince tuz ve karabiber.



Hazırlanışı: Isbutlar iyice yıkanır atık kısımları kesilip ayıklandıktan sonra 2 cm. uzunluğunda olabilecek şekilde doğranır. Tencereye konulan ısbutların üzerini örtecek kadar su konularak ateşte pişirilir. Haşlana ısbutlar ılıyınca avuç içinde sıkılarak başka bir kaba alınır. Ayrı bir tencerede de yağ eritilerek önce doğranan soğanlar kızarıncaya kadar birlikte kavrulur. Bu kez diğer kaptaki ısbutlar soğan veya kıyma tenceresine konularak birkaç dakika daha kavrulduktan sonra içine yumurtalar kırılıp yeterince tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.Yumurtalar pişince yemek ateşten indirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

PİRİNÇLİ MANTI

MALZEME:

Un 4 su bardağı

Su 1 su bardağı

Yumurta 2 adet

Tuz

Pirinç 2 su bardağı

Ayçiçek yağı 1/2 su bardağı

Soğan 2 adet

Et suyu 6 su bardağı

Katı yağ 2 çorba kaşığı

Karabiber

Kıyma 500 gr.

YAPILIŞI:
Pirinçleri yıkayıp kaynar tuzlu suda biraz yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzdürün. Soğanları ince ince kıyın. Yağı tencerede eritin. Yağ kızınca soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavurun. Kıymayı katıp verdiği suyu çekinceye kadar soğanlarla birlikte kavurmayı sürdürün. Önce haşlanmış pirinci 1-2 dakika daha kavurduktan sonra suyu katın. Bir taşım kaynatıp tuzunu ve biberini ayarlayın. Ateşi kısın kapağını kapatarak yaklaşık 15 dakika pişirin. Ateşten alıp ılınmaya bırakın. Unu bir kaba eleyip ortasını havuz biçiminde açın. Ortasına yumurtaları kırın tuzu ve suyu koyun. Parmak uçlarınızla malzemeyi una yedirip yoğurarak yumuşak ve pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hazırladığınız hamuru 2 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı yuvarlayarak topak haline getirin. Unlanmış bir tezgahta oklava ile 2-3 mm. kalınlığında ve 60 cm. çapında açın. Hamuru 8 cm.'lik kareler biçiminde kesin. Ortalarina 1/2 çorba kaşığı kadar harç koyup karenin dört bir ucunu sırayla üst üste kapatarak bohça biçiminde mantılar hazırlayın. Diğer hamur topağını da aynı biçimde açıp aynı yöntemi uygulayarak mantıya dönüştürün. Fırınınızı 180 C'ye getirip ısıtın. Fırın tepsisini iyice yağlayın. Mantıları tepsiye dizip üzerlerine fırça ile ayçiçek yağı sürün. Tepsiyi fırına yerleştirerek (ya da ocakta alt üst çevirerek) ytaklaşık 20 dakika her iki yanı altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Ayrı bir tencerede et suyunu bir taşım kaynatın. Fırından çıkan mantıların üzerine et suyunu boşaltıp tepsiyi ateşe oturtun. Orta ateşte mantılar suyu hemen hemen çekinceye kadar pişirin. Ateşten alıp sıcak olarak servis yapın.

BATMAN
Bol yağlı et yemekleri hamur işleri yöreye özgün çorbalar tiftik kıçıl denilen ve çamurdan yapılmış ocaklarda pişirilen tandır ekmeği ve taş ekmeği Hevranın tadına doyum olmaz.


ŞAM BÖREĞİ

MALZEME:

Un 4 su bardağı

Ilık su 1 1/5 su bardağı

Yaş maya 10 gr.

Tuz

Soğan 1 adet

Kırmızı pulbiber 15 çay kaşığı

Maydanoz 1 bağ

Ayçiçek yağı 1 su bardağı

Pirinç 3/4 su bardağı

Karabiber

Yağsız kıyma 250 gr.

Su 1/2 su bardağı

YAPILIŞI:
Unu bir kaba eleyin. Mayayı ılık su ile eriyinceye kadar karıştıerın. Unu tuz ve mayalı su ile yoğurarak bir hamur hazırlayın. Üzerini bez ya da streç film ile kapatarak ılık bir ortamda 30 dakika kabarmaya bırakın. Soğanı ve maydanozu ince ince kıyın. Pirinci yıkayıp kaynar tuzlu suda haşlayın ve süzdürün. Kıymayı suyla birlikte bir tavaya koyunsuyunu çekinceye kadar pişirin. Haşlanmış pirinci kıymayı soğanı maydanozu tuzu ve biberleri bir kapta karıştırarak harcı hazırlayın. Dinlenmiş olan hamuru ceviz büyüklüğünde 30 eşit parçaya bölüp yuvarlayarak topak haline getirin. Herbirini unlanmış tezgahta merdane ile 10 cm. çapında açın. Açtığınız hamurların ortalarına harcı paylaştırın. Yarımay biçiminde kapatıp uçlarını açılmamaları için bastırın. Ayçiçek yağını tavada kızdırın. Hazırladığınız börekleri tavaya yerleştirip her iki yanı da altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Süzdürerek yağdan alıp üzerine havlu kağıt serilmiş bir tabağa çıkarın. Bütün börekleri böylece kızartıp bir tabağa aktararak sıcak servis yapın.



KIŞLIK DOLMA

MALZEME:

Patlıcan 10 adet

Maydanoz 1 bağ

Kuru biber 10 adet

Pirinç 6 çorba kaşığı

Sivribiber 2 adet

Kuzu eti 500 gr.

Soğan 2 adet

Ayçiçek yağı 1/2 su bardağı

Domates salçası 2 çorba kaşığı

Kırımızı pulbiber 3 çay kaşığı

Sumak 2 çorba kaşığı

Et suyu 4 su bardağı

Karabiber

Tuz

YAPILIŞI:
Patlıcanlarala biberleri yıkayıp süzdürn. Tencerede su kaynatıp biberleri içine atın. Yaklaşık 10-15 dakika biberler yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzdürerek sudan alıp ipinden çıkarın. Sivribiberlerin saplarıyla tohumunu temizleyin. Biber soğan ve maydanozu ince ince kıyın. Pirinci yıkayıp süzdürün. Bir kapta eti pirinç soğanmaydanoz biber yağ salça sumak tuz karabiber ve kırımızıbiberle karıştırın. Yumuşatılmış patlıcan ve biberleri bu harç ile doldurup ağızlarını içeri doğru bükerek kapatın. Gerekiyorsa açılmamaları için bir kürdanla tutturun. Tencereye dizin. Dolmaların üzerine et suyunu gezdirin. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın. Kapağını kapatarak yaklaşık 30 dakika pişmeye bırakın. Ateşten alıp sıcak olarak servis yapın

BİLECİK
Bilecik'te Yemek Tarifleri



Büzme Tatlısı



Kullanılacak Malzemeler:



15 kg. un

2 adet yumurta

250 gr. tereyağı

1 çay bardağı sıvıyağ

1 su bardağı süt

1 yemek kaşığı sirke

1 tatlı kaşığı tozşeker

1 tutam tuz

1 kg. ceviziçi

1 su bardağı susam

50 gr. Hindistan cevizi

400 gdr. nişasta

6 su bardağı tozşeker (ravak için)

5 su bardağı su(ravak için)



Hazırlanışı: Hamur elde etmek için yukarıda belirtilen miktarlardaki yumurta süt sıvıyağ sirke tozşeker ve un karıştırılır ve hamur iyice yuğurulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılarak oklava ile yufka gibi açılır. Hamura kıvamını verebilmek için yeterli miktarda nişasta ekilir ve açılan yufkalara çekilmiş ceviziçi serpilir. Yufkalar tekrar oklavaya özenle sarılır. Sarılma işleminden sonra hamurlar oklavada iken büzdürülür ve oklava içinden çıkarılır. Büzülmüş parçalar isteğe göre kesilerek yağlı tepsiye dizilir. Üzerine 250 gr. tereyağı eretilerek dökülür. Norman sıcaklıkta kızdırılan fırına sürülerek pembeleşinceye kadar pişirilerek kızarması sağlanır. Pişirme işlemi bittikten sonra soğuması beklenirken üzerine dökmen için 6 su bardağı tozşeker 5 su bardağı su ile ravak şeklini alıncaya kadar kaynatılır. Ravak 15 dakika kadar bekletildikten sonra tepsinin üzerine dökülerek soğumaya bırakılır. Diğer taraftan 1 su bardağı susam ezilerek ateşte kavrulur ve tepsinin üzerine yayılır. En son olarak 50 gram hindistan cevizi ile üzerine süsleme yapılır.



Nohutlu Mantı



Kullanılacak Malzemeler:



1 kg. un

1 adet yumurta

0 5 kg. nohut

05 kg. yoğurt

2 su bardağı su

150 gr. tereyağı

Tavuksuyu

Yarım çay bardağı sıvıyağ

1 yemek kaşığı salça

1 demet maydanoz

1 baş sarımsak

bir miktar karabiber tozbiber ve tuz.



Hazırlanışı: Hamur elde etmek için yukarıda belirtilen miktarlardaki yumurta su tuz ve un hamur kıvamına gelinceye dek yuğurulur. Yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılarak oklava ile yufka gibi açılır. Açılan yufkalar 4-5 cm. kare biçiminde kesilir. Bir gün önceden ıslatılan nohutlar dövülüp karabiber ilave edilerek bir karışım elde edilir. Bu karışımdan kesilen parçaların içine misket büyüklüğünde konarak dört köşesinden kapatılır ve içine sıvıyağ sürülmüş tepsiye fazla bastırmadan dizilir. Dizme işlemi tamamlandığında tepsimiz kızgın fırına sürülür ve altı ve üstü iyice pişirilir. Pişme işleminden sonda fırından alınarak üzerine mantıların hizasına kadar kaynatılmış tavuksuyu ilave edilerek tekrar fırına sürülür. Fırında suyunu biraz çektikten sonra çıkarılarak üzerine önceden hazırlanmış sarımsaklı yoğurt karışımı dökülerek mantıların üzerine yayılır. Daha sonra üzerine süsleme yapmak için salça sıvıyağ ve yaım bardak su ateşte karıştırılarak sos elde edilir. Yine mantının üzerine ilave etmek için tereyağ ateşte kızdırılarak tozbiberle renklendirilir. Bu karışımlar da mantının üzerine dökülerek maydanoz yaprakları ile süslenerek sıcak olarak servis yapılır.


PARMAK KÖFTESİ

MALZEME:

Ince bulgur 1 1/4 su bardağı

Maydanoz 1/4 bağ

İrmik 5/7 su bardağı

Sarmısak 2 diş

Su 1 1/2 su bardağı

Domates salçası 1/2 çorba kaşığı

Yumurta 1 adet

Ayçiçek yağı 3 çorba kaşığı

Biber salçası 1/4 çorba kaşığı

Karabiber

Kimyon 1/2 çay kaşığı

Tuz

Soğan 1 adet

YAPILIŞI:
Bulguru ve irmiği bir kapta karıştırın. Üzerine suyun 1 bardağını ekleyip 15 dakika şişmeye bırakın. Yumurtayı unu salçayı tuzu biberi ve kimyonu da katarak 10 dakika yoğurup köfte harcını hazırlayın. Köfte harcındaan fındık büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizi suyla ıslatıp harcı avucunuzun içinde yuvarlayarak top haline getirin. Ortasına bastırarak çukurlaştırın. Harç bitinceye kadar bu işlemi sürdürün. Bir tencerede bolca tuzlu su kaynatın. Hazırladığınız köfteleri içine atıp 15 dakika haşlayın. Bir süzgece çıkarıp iyice süzülmeye bırakın. Soğanı sarımsağı taze soğanı ve maydanozu ince ince kıyın. Yağı tavaada kızdırın. Soğanı ve sarmısağı içinde pembeleşinceye kadar kavurun. Salçayı taze soğanı ve maydanozu kalan suyu ve tuzu katıp karıştırın. Bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. 2-3 dakika pişererek ateşten alın. Üzerine sosunu gezdirip sıcak olarak servis yapın. Bu köfte hiç sos konmadan üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirilerek de yenilebilir.


BALIK DOLMASI

MALZEME:

Sazan balığı 3-5 kilo

Pirinç 1 su bardağı

Soğan 4 adet

Maydanoz 1 demet

Nane 1 demet

Dereotu 1 demet

Zeytinyağı 1 bardak

Tuz Yeteri kadar

Kuş üzümü yeteri kadar

Şeker Yeteri kadar

Biber Yeteri kadar

Çam fıstığı Yeteri kadar

Salça Yeteri kadar

YAPILIŞI:
Sazan balığının içi dışı iyice temizlenir. Zeytinyağında soğan kavrulur. İçine fıstık ilave edilir. Fıstıklar sararınca haşlanmış pirinç ilave edilir. Pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavrulur. Üzerine çıkacak kadar su konup yıkanmış kuş üzümünü tuzu ve şekeri eklenir. Orta hararetli ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten alınca baharat maydanoz nane ve dereotu kıyılarak katılır. Hepsini birden karıştırıp balığın içi doldurulur. Sazan balığının içi iyice dolunca karnı bir iplikle dikilir. Üzeri salça ile sıvanarak fırına sürülür. Balığın üzeri kızarınca fırından çıkarılıp sıcak ikram edilir.